Paneer ( how to make paneer)

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पनीर का परिचय:

पनीर, एक लोकप्रिय भारतीय खाद्य पदार्थ है जो गाय या भेड़े के दूध से बनाया जाता है। यह भारतीय व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है और विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजनों में इसका उपयोग होता है। पनीर का इस्तेमाल वेजिटेरियन खाद्य पदार्थों में एक उत्कृष्ट प्रोटीन स्रोत के रूप में भी होता है।

यह एक प्रकृतिसम्मत खाद्य पदार्थ है, जिसे दूध के उपशेषों से बनाने से पर्याप्त प्राकृतिक संसाधन की बचत होती है। पनीर के उत्पादन में ज्यादातर प्रक्रियाएँ परंपरागत तरीके से की जाती हैं, जो स्थानीय समुदायों के लिए एक आयामवर्धक रोजगार के रूप में महत्वपूर्ण हैं।

पनीर को समृद्धि से प्राकृतिक रूप से प्राप्त होने वाला एक स्वादिष्ट और पोषक खाद्य पदार्थ माना जाता है, जिसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है।

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पनीर बनाने के पारंपरिक तरीके:

1. **नींबू या सिरके से दही जमाना:** इस तरीके में, दूध को एक पतीले में गरम किया जाता है, और जब यह उबल आता है, तो धीरे-धीरे नींबू रस या सिरका मिलाया जाता है और चलाते हुए दही जमने दिया जाता है। नींबू रस या सिरके के अम्लत्व के कारण दूध जम जाता है और पनीर के दूध के बचे हुए भाग को छानकर पनीर का गूदा बनाया जाता है।

2. **दही/छाछ से दही जमाना:** इस पारंपरिक तरीके में, गरम दूध को थोड़े से दही या छाछ के साथ मिलाया जाता है, और फिर इसे कुछ घंटों के लिए अनछेद रहने दिया जाता है जब तक दही जम न जाए। जमने के बाद, दही को छानकर पनीर का गूदा तैयार किया जाता है।

3. **छाछ का उपयोग:** इस तरीके में, पनीर बनाने के लिए पिछले पनीर बनाने की प्रक्रिया से शेष रह गई छाछ का उपयोग किया जाता है। ताजा दूध में छाछ मिलाया जाता है और जब तक दही जम न जाए, उसे गरम किया जाता है। जमने के बाद, दही को छानकर पनीर का गूदा तैयार किया जाता है।

ये पारंपरिक तरीके पीढ़ी से पीढ़ी तक बढ़ते आए हैं और अब भी कई घरेलू और छोटे स्तरीय दूध उत्पादकों में ताजा और स्वादिष्ट पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

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पनीर बनाने के आधुनिक तकनीक और विविधता:

1. **सितारीकरण:** आधुनिक तकनीकों में, पनीर बनाने के लिए सितारों का उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया ताजा दूध को ऊबालने के बाद उसे ठंडा करने के लिए विशेष सितारों के साथ एक अलग से बर्तन में रखने तक की जाती है, जिससे पनीर जम जाता है। इस तकनीक का उपयोग बढ़ी स्थानीय और व्यावसायिक पनीर उत्पादन में किया जाता है।

2. **पाउडरेड पनीर:** आधुनिक विकसित तकनीकों में, पाउडर या ग्रेन्यूलेटेड पनीर बनाने का भी तरीका विकसित किया गया है। इसमें, पनीर को सूखे वायक्यूम प्रक्रिया द्वारा बनाया जाता है जिससे उसका पानी निकल जाता है और उसे रेसेमब्ल करके चुरमुरा पाउडर या ग्रेन्यूलेशन में बदल दिया जाता है। यह पाउडरेड पनीर लंच बॉक्स में भी बनाने के लिए आसान और उपयोगी होता है।

3. **मॉडर्न पनीर रेसिपीज़:** आधुनिकतम तकनीकों में पनीर का उपयोग नए और आकर्षक विधियों में किया जाता है। इसमें रेस्टोरेंट्स और खाने की दुकानों में पनीर बिरयानी, पनीर टिक्का मसाला, पनीर फ्राइड राइस, पनीर पास्ता आदि जैसे नए पनीर व्यंजन शामिल होते हैं।

4. **वेजन पनीर:** वेजन पनीर एक पोपुलर आधुनिक वैरिएंट है जो दूध के स्त्राव को बढ़ाने के लिए गेहूं या सोयाबीन के दूध का उपयोग करके बनाया जाता है। यह एक अच्छा विकल्प है जो दूध उत्पादन के परंपरागत प्रक्रियाओं के लिए उचित नहीं होते हैं।

ये आधुनिक तकनीकें और पनीर के विविध रूप दूध उत्पादन और व्यंजनों में नए अवसर प्रदान करते हैं।

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पनीर बनाने का तरीका:

सामग्री:
- 1 लीटर दूध
- 2-3 चम्मच नींबू रस या 2-3 चम्मच सिरका (सिरका के बजाय नींबू रस का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक होता है)
- पानी
- छानने का झार या कपड़ा
- भारी सांकड़ा (या बरतन) और ठाली

निर्देश:

1. सबसे पहले एक भारी सांकड़े (या बरतन) में दूध को उबालना शुरू करें। ध्यान रखें कि दूध को धीमी आंच पर उबालना है, ताकि वह जली नहीं।

2. जब दूध उबलने लगे, उसमें धीरे-धीरे नींबू रस या सिरका डालें। आप एक चम्मच के साथ धीरे-धीरे मिला सकते हैं ताकि दूध जमता रहे।

3. दूध के जमने पर उसमें दही डालकर अच्छे से मिलाएं। इससे जमने में मदद मिलेगी।

4. अब एक छानने का झार या कपड़े से दूध को छान लें। छाने के बाद छानी हुई मिश्रण को भारी सांकड़े में ठंडा करें।

5. ठंडा होने पर दूध की बरतन में उसे एक ठाली में रखें। अब ठाली पर एक भारी वस्त्र या पत्र रखें और ऊपर से थोड़े वजन का दबाव डालें।

6. 1-2 घंटे के लिए इसे ठंडे जगह पर रख दें ताकि पनीर अच्छे से जम जाए।

7. जब पनीर पूरी तरह से जम जाए, उसे बरतन से बाहर निकालें और इच्छित आकार में कट लें।

आपका स्वादिष्ट पनीर तैयार है! इसे आप बिना सेंक के खा सकते हैं या इसे अपनी पसंदीदा व्यंजनों में इस्तेमाल कर सकते हैं।